26-12-03

Tournedos di manzo al pepe rosa (rundstournedos met roze peper)

Elk restaurant in Italië heeft wel zijn variant op dit recept. Deze bereiding van Claudio is er één van :
Neem per persoon een mooie tournedos (een filetmedaillon van 3 cm dik met een gewicht van ca. 150 gr). Snijd het vet weg en leg de tournedos mooi plat. Kruid met zout en wrijf hem lichtjes in met bloem. Laat bakken in een pan met wat boter. Wanneer de tournedos langs beide kanten gebruind is, doe je de overgebleven boter uit de pan. Voeg een tiental rode peperbolletjes toe en blus met een glaasje goede cognac. Flambeer en voeg nog enkele druppels kalfsbouillon toe. Haal het vlees uit de pan en laat de saus nu indikken. Voeg nog wat verse boter toe en eventueel als je dat wil, ook wat room.
Giet de saus over de tournedos die je binnenin rose gelaten hebt. Serveer zeer warm.
Zoals Claudio zegt : dit recept is makkelijker te maken dan uit te leggen.
Buon appetito!

Dit is een gerecht van : Claudio.

23-12-03

Ossobuco alla milanese (kalfsschenkel op zijn Milanees)

Op dit gerecht hebben de Milanezen toch echt wel een patent. Nergens vind je hem beter. Vergeet bij het bereiden vooral de “gremolata” niet.
Ingrediënten (voor 4 personen) : 4 schijven kalfsschenkel van 8 cm of 8 schijven van 4 of 6 cm hoog – 3 eetlepels bloem – 30 gr boter – olijfolie – zout – peper – 2,5 dl droge witte wijn – 2,5 dl kalfsbouillon – 2-3 grote vleestomaten (of 1 blik gepelde tomaten van 450 gr) – 1 stengel bleekselder (met blad, fijngehakt) – 1 geraspte wortel –– 1 teentje knoflook - laurierblad - tijm
Voor de gremolata : peterselie – knoflook en geraspte citroenschil

Gebruik voor dit gerecht een ruime kom met een dikke bodem. Bestrooi het vlees met peper en zout en wentel de schijven in de bloem. Warm de boter met de olijfolie en het versnipperde knoflookteentje. Bak de schijven dan met een paar tegelijk. Als ze rondom goudbruin zijn, (ca. 10-12 minuten),haal je ze uit de pan, houd ze warm, terwijl je de volgende schijven vlees braadt. Haal nu al het vlees uit de pan en houd het warm. Ondertussen voeg je de ui, wortel , bleekselder bij het braadvocht. Fruit dit ca. 3 minuten op een matig vuur. Voeg er dan het vlees weer bij met de wijn, de ontpitte, in stukjes gesneden tomaten, wat tijm en laurier. Laat dit 15 minuten sudderen en voeg dan de bouillon toe. Laat het geheel nu op een zacht vuurtje, met het deksel op de pot, ca. 60 – 90 minuten sudderen tot het vlees zacht is. Kijk regelmatig of je niet nog wat vocht moet bijvoegen.

Ondertussen maak je de gremolata : dit is een mengsel van 3 fijngehakte teentjes knoflook, de fijngesneden schil van een citroen en 3 eetlepels fijngehakte peterselie.
Laat het braadvocht van het vlees nu wat indikken. Voeg er de gremolata bij.
Rangschik de schijven schenkel op een schotel, overgiet met de saus en serveer met een schijfje citroen. Erg lekker met een
risotto alla milanese.
Buon appetito!

Foto : Gennarino.

16-12-03

Trota alla piemontese (forel zoals in Piemonte)

Nu eens een visgerecht uit Piemonte. Je hebt nodig : 4 forellen, 50 gr olijfolie, 50 gr rozijnen, een selder, 1 ui, enkele blaadjes salie, een knoflookteentje, wat verse rozemarijn, een citroen, witte bloem, een goede azijn, 2 glazen bouillon, zout

Je laat de rozijnen ca. 15 minuten in lauw water weken. Kuis en was de groenten, snijd de selder, de blaadjes salie en de rozemarijn, het knoflookteentje en de ui . Doe dit samen met de olie in een vispan en laat dit alles zachtjes kleuren.
Was de vis en dep hem goed droog. Voeg hem bij de groenten, doe er wat azijn over en rasp er ook de citroenschil over. Voeg er dan de uitgelekte rozijnen en de bouillon bij. De vis moet net kunnen “zwemmen” in de bouillon .Kruid met zout en dek dit af. Als de forellen gaar zijn, (8-10 minuten) haal ze dan voorzichtig uit de pan. Leg ze op een voorverwarmde schaal, nadat je eerst het vel afgedaan hebt. Filter nu het kookvocht. Los de bloem op in wat kookvocht en doe het dan bij de rest van de bouillon. Roer goed tot je een homogene saus krijgt die je over de forel giet. Dien dit op met gebakken aardappelen.

Buon appetito!

19:28 Gepost door 0 | Permalink | Commentaren (1) |  Facebook |