23-12-03

Ossobuco alla milanese (kalfsschenkel op zijn Milanees)

Op dit gerecht hebben de Milanezen toch echt wel een patent. Nergens vind je hem beter. Vergeet bij het bereiden vooral de “gremolata” niet.
Ingrediënten (voor 4 personen) : 4 schijven kalfsschenkel van 8 cm of 8 schijven van 4 of 6 cm hoog – 3 eetlepels bloem – 30 gr boter – olijfolie – zout – peper – 2,5 dl droge witte wijn – 2,5 dl kalfsbouillon – 2-3 grote vleestomaten (of 1 blik gepelde tomaten van 450 gr) – 1 stengel bleekselder (met blad, fijngehakt) – 1 geraspte wortel –– 1 teentje knoflook - laurierblad - tijm
Voor de gremolata : peterselie – knoflook en geraspte citroenschil

Gebruik voor dit gerecht een ruime kom met een dikke bodem. Bestrooi het vlees met peper en zout en wentel de schijven in de bloem. Warm de boter met de olijfolie en het versnipperde knoflookteentje. Bak de schijven dan met een paar tegelijk. Als ze rondom goudbruin zijn, (ca. 10-12 minuten),haal je ze uit de pan, houd ze warm, terwijl je de volgende schijven vlees braadt. Haal nu al het vlees uit de pan en houd het warm. Ondertussen voeg je de ui, wortel , bleekselder bij het braadvocht. Fruit dit ca. 3 minuten op een matig vuur. Voeg er dan het vlees weer bij met de wijn, de ontpitte, in stukjes gesneden tomaten, wat tijm en laurier. Laat dit 15 minuten sudderen en voeg dan de bouillon toe. Laat het geheel nu op een zacht vuurtje, met het deksel op de pot, ca. 60 – 90 minuten sudderen tot het vlees zacht is. Kijk regelmatig of je niet nog wat vocht moet bijvoegen.

Ondertussen maak je de gremolata : dit is een mengsel van 3 fijngehakte teentjes knoflook, de fijngesneden schil van een citroen en 3 eetlepels fijngehakte peterselie.
Laat het braadvocht van het vlees nu wat indikken. Voeg er de gremolata bij.
Rangschik de schijven schenkel op een schotel, overgiet met de saus en serveer met een schijfje citroen. Erg lekker met een risotto alla milanese.
Buon appetito!

Foto : Gennarino.

De commentaren zijn gesloten.